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Já está na net a Programação das aulas de culinária do 2º semestre de 2013

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sábado, 28 de abril de 2012

Aceita uma cuia? Entenda os benefícios de consumir a erva mate


O chimarrão (ou mate) é uma bebida característica da cultura da América do Sul, principalmente no sul do Brasil, parte da Bolívia, Chile, Paraguai, Uruguai e na Argentina. Seu consumo é um hábito antigo da cultura indígena que já conhecia as propriedades medicinais das folhas de “Ilex paraguariensis”.
A Erva-Mate tem poder antioxidante e, desta forma, mostra efeito benéfico ao sistema cardiovascular na redução do colesterol, é um estimulante do sistema nervoso central, diurética e pode também ser considerada protetora do fígado.

Quais as vantagens de consumir o chimarrão?
Numerosos ativos fitoquímicos foram identificados na Erva Mate que podem ser responsáveis por seus benefícios à saúde. Entre eles, os dois compostos que mais se destacam são os alcalóides: cafeína e teobromina. Os flavonóides (quercetina, kaempferol, e rutina), aminoácidos, minerais (fósforo, ferro, cálcio) e vitaminas (C, B1, e B2) também estão presentes em sua composição. Todos estes componentes conferem ao chimarrão suas propriedades medicinais de antioxidante e anti-inflamatório.
A concentração de saponina também é um destaque, pois está substância não é encontrada em altas quantidades em outras ervas. Devido ao seu conteúdo, o chimarrão auxilia no combate ao colesterol ruim (LDL) por ter efeito “detergente” no organismo.

Chimarrão emagrece?Alguns estudos sugerem a utilização da Erva Mate também para tratamento da obesidade devido as suas propriedades diuréticas, laxativas e efeito de aumentar a saciedade.
Alguns estudos apontam que a Erva Mate, por ser rica em cafeína e teofilina, tem ação termogênica e seu consumo pode aumentar o gasto energético promovendo, simultaneamente, a lipólise, ou seja, na “queima” das gorduras no nosso organismo.
Além disso, a concentração de saponinas do chimarrão interfere no metabolismo do colesterol e retarda a absorção intestinal da gordura dietética. É também auxiliar digestivo devido a um efeito que aumenta a taxa do fluxo de bile.

Estudos sugerem que para obter efeito “emagrecedor”, é necessária a ingestão de cerca de 1,5 litros por dia, sempre aliado a uma rotina saudável, incluindo alimentação adequada e atividade física. A Ilex paraguariensis (Erva Mate) com a promessa de auxiliar nas dietas para perder peso, também é comercializada com o nome de Pholia Negra sob forma de um fitoterápico derivado do extrato concentrado da planta. Em conclusão, dados científicos encontrados são insuficientes para garantir a eficácia e a segurança da Erva Mate para o tratamento da obesidade.

Chimarrão tem alguma contra indicação?
Em relação ao café, a Erva-Mate apresenta quantidade similar de cafeína, aproximadamente 85 mg/copo. No entanto, a taxa habitual do consumo de chimarrão preparado no método tradicional é de cerca de 500 mL, resultando em 260 mg ou mais de cafeína total consumida comparado a do café. Sendo assim, a bebida não é indicada para hipertensos ou para quem sofre de insônia e tensão emocional, que se manifesta por agitação e palpitações.
Alguns estudos epidemiológicos têm relatado uma associação entre o consumo de chimarrão e o aumento do risco de vários tipos de câncer. O consumo da bebida muito quente pode levar a lesões na parte interna da boca e da garganta, o que pode favorecer a formação de tumores. A alta temperatura pode ocasionar também lesão nas papilas gustativas, causando uma perda parcial do paladar.
O consumo de álcool e cigarro, além do chimarrão, são hábitos muito comuns nas regiões onde estudos evidenciaram a ocorrência de câncer que pode estar ligada a esta soma dos fatores. O chimarrão pode não ser uma substância cancerígena, mas, devido à alta temperatura no momento do consumo pode, por exemplo, aumentar a absorção dos agentes causadores de câncer encontrados no cigarro e em outros contaminantes ambientais.

O chá mate, chá verde, chá preto e o chimarrão são iguais?
Não. Apesar da erva mate ser considerada o “chá verde nacional” o “chá verde” é original do Japão e é processado a partir da planta “Camellia sinensis”, assim como o chá preto. A diferença entre os chás verde e o preto está no método de secagem das folhas.
Já o chá mate e a erva mate (chimarrão) são derivados da planta “Ilex paraguariensis” e, apesar da erva ser a mesma, o processo de fabricação da erva-mate do chimarrão é diferente do conhecido mate tostado consumido em chás. Para o chimarrão a erva passa pelo processo de sapeco, secagem e moinho, garantindo assim mais benefícios nutricionais, enquanto a erva, preparada para o chá, é apenas seca e tostada.
Não só as características aparentes da erva mate a distingue de outros chás, mas também sua concentração de diversos compostos, como a teobromina e a teofilina, que atribuem sua capacidade de aumentar os níveis de energia. Também deve ser mencionado que o chimarrão não contém catequinas, como chá verde e, não é tão rico em flavonóides como chá preto.

Como posso consumir a erva mate?
A Erva-Mate pode ser consumida gelada, o chamado tererê, ou quente, como chimarrão. A temperatura ideal para o chimarrão é entre 70 e 80°C, ou seja, a água não deve ferver. Nessa temperatura, os riscos de lesão são um pouco menores do que utilizando a água fervendo.

Para variar o sabor tradicional a dica é consumir a erva mate tostada misturada com outras como erva mate verde ou com extrato de maracujá, quente ou gelada. Misturar com suco de limão natural e bem gelado torna a bebida muito refrescante para os dias quentes.

segunda-feira, 23 de abril de 2012

RECEITAS COM PTS


CARNE DE SOJA (RECEITA BÁSICA)
250gr de PTS (proteína texturizada de soja);
2 colheres (sopa) de shoyo (molho de soja);
Cebola , alho e cheiro verde a gosto;
3 pitadas
de orégano;
2 pitadas de curry.
Modo de Fazer: Refogue com óleo de soja a cebola e o alho até dourar. Acrescente a PTS ao refogado, misture bem e adicione o shoyo, o orégano, o curry e, por último, o cheiro verde. Se preferir, pode fazer com molho de tomate.
Esta receita é para 500gr de carne pronta.
Pode ser usada em substituição a carne moída em preparações como molho de macarrão, recheios de tortas, acompanhando arroz e feijão, risotos.


ESCONDIDINHO DE SOJA
Carne de soja (conforme primeira receita)
Purê (batata, batata salsa ou aipim)
Modo de Preparo: unte um pirex com margarina, coloque o purê de batatas bem espalhado, recheie com a carne de soja e cubra com o restante do purê de batatas, salpique uma colher de sopa de queijo ralado e leve ao forno quente até dourar. Sirva quente com salada de folhas, dispensa arroz, feijão e carne, já é uma refeição completa.

RISOTO COM PTS E TRIGO MOURISCO
4 a 5 xícaras de água
2 colheres de sopa de óleo de arroz ou canola
1 colher (café) de açafrão da terra
1 xícara de PTS seco fino
1 xícara arroz integral cateto
½ xícara trigo mourisco
1 colher (sobremesa) rasa de sal marinho
Por último (10 minutos antes da arroz secar)
1 xícara de cenoura ralada ou abóbora em cubos
1 xícara de abobrinha ralada
½ xícara de uvas passas
Modo de fazer: em uma panela colocar o óleo, o açafrão e os demais ingredientes, refogar. Adicionar as 4 xícaras de água, 10 minutos antes de secar o arroz, acrescentar a cenoura, a abobrinha e as passas.

PTS COM TRIGO MOURISCO E LENTILHA
1 xícara de lentilha (deixe de molho no dia anterior)
1 xícara de trigo mourisco seco
1 xícara de PTS fino seco
4 xícaras de água
2 colheres de sopa de azeite de oliva (para refogar)
½ cebola picada
1 dente de alho amassado
1 colher de sobremesa rasa de sal marinho
Modo de fazer: em uma panela colocar o azeite e os demais ingredientes, refogar. Adicionar as 4 xícaras de água

ARROZ INTEGRAL COM PTS MÉDIO
4 ½ xícaras de água
1 xícara de arroz integral
½ xícara de PTS médio (hidrate antes de usar)
1 lata de ervilhas
Cebolinha picada
½ cebola picada
1 dente de alho amassado
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Modo de fazer: doure a cebola e o alho no azeite, acrescente o arroz, o PTS (hidratado seguindo orientações no inicio da apostila) e a água. Cozinhe até o arroz ficar macio e a água secar. Desligue a panela misture cuidadosamente com a ervilha escorrida e salpique com a cebolinha picada.

FAROFA CROCANTE DE PTS
3 colheres de sopa de óleo de coco extra virgem
2 colheres de sopa de margarina light
2 xícaras de PTS fino – sem hidratar para ficar crocante
2 xícaras de farinha da mandioca flocada
½ pacote de sopa de cebola
Modo de fazer: em uma frigideira coloque o óleo de coco, a margarina e o PTS, doure por 1 minutos, acrescente o creme de cebola e a farinha de mandioca, dourando por mais 2 minutos. Depois de fria guarde em um pote fechado na geladeira. Uma porção equivale a 3 colheres de sopa e pode ser consumida em cima de saladas, sopas ou com arroz e feijão.


BOLO SALGADO DE LEGUMES
1 xicara de farinha de trigo
½ xícara de chá de óleo de canola
1 xícara de chá de  leite desnatado
1 lata de ervilhas e milhos
50g de queijo ralado
100g de presunto magro picado
1 vidro pequeno de palmito
3 tomates picadinhos
1 cebola picadinha
200g de vagem cozida
orégano, sal e pimenta
1 ovo inteiro
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 colher de chá de fermento em pó
gema de ovo para pincelar
Modo de preparo: misture bem todos os ingredientes. Coloque em refratário untado, pincele com gema e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

KIBE ASSADO DE PTS
1 xícara (chá) de pts fino escuro desidratado
1 xícara (chá) de trigo para kibe
3 xícaras (chá) de água quente
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola pequena picada em cubinhos
2 dentes de alho amassados
Pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colher de sobremesas de orégano
2 colheres (sopa) de margarina
13 pedaços de tomate seco
Modo de fazer:
1. Coloque a pts na água com o suco de limão e deixe hidratar por 30 minutos Esprema bem a pts para retirar todo o líquido. Reserve.
2. Coloque o trigo de kibe de molho em água.
3. Em uma panela, aqueça o azeite e doure bem o alho e a cebola.
4. Adicione a pts e deixe dourar um pouco.
5. Desligue o fogo, adicione a pimenta e orégano e mexa bem. Reserve.
6. Esprema bem o trigo para kibe.
7. Adicione a margarina e mexa bem.
8. Coloque metade dessa mistura em um refratário untado com óleo e arrume 12 fatias de tomate seco.
9. Coloque o restante do kibe e pressione com as costas de uma colher. Coloque a última fatia de tomate seco no centro do refratário.
10. Em forno pré-aquecido (180ºC) asse o kibe até que fique bem dourado.
11. Sirva quente.

segunda-feira, 16 de abril de 2012

PRÉ-PREPARO DO PTS

Antes de iniciar uma receita com PTS (proteína texturizada de soja), seja ela qual for, fina, média ou grossa, é preciso um pré-preparo específico, confira a seguir:

HIDRATAÇÃO
É necessário hidratar a proteína de soja antes do preparo, não importa qual o tipo:
1.    Cubra a proteína vegetal com água fervendo e acrescente suco de pelo menos meio limão. O caldo do limão ajuda a tirar o odor meio forte presente em algumas marcas da proteína vegetal.
2.      Deixe descansando por cerca de  5 a 20 minutos. A PTS  fina se hidrata mais rápido de que a grossa, estará pronta quando estiver macia.
3.    Depois escorra em uma peneira e esprema  bem com as mãos ou espremedor de batatas para retirar o excesso de água.

*Alguns fabricantes sugerem o uso de leite para hidratar a proteína de soja. Isso é bobagem! Usando água quente o efeito é ótimo.


TEMPERO PARA REFOGAR A PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA

O tempero é o "segredo" do PTS. Se você só usa cebola e alho, diversifique! Ouse, experimente novos sabores. Para deixar a proteína de soja saborosa - e para enganar os comedores de carne vermelha - tenha à mão louro em pó ou em folha, orégano e cominho em pó. São os temperos mais indicados para usar com o PTS.
Refogue, no mínimo, 1/2 cebola picadinha no azeite, junte alho picado ou ralado e acrescente uma colher de chá de louro em pó (ou 1 ou 2 folhas grandes). Nesta mistura, coloque o PTS e misture bem. Acrescente sal, orégano e uma pitadinha (bem suave) de cominho em pó, porque o sabor deste tempero é forte. Regue com um pouco de shoyo (molho de soja), misture e em poucos minutos a proteína de soja estará no ponto. Para finalizar, coloque salsa picada ou manjericão fresco (por ser mais aromático).
O refogado pode ser usado para rechear panquecas, tortas, fazer bolinhos e outras receitas. Também é ótima para fazer molho à bolonhesa, acrescida ao molho de tomate. Neste caso, não use o cominho em pó porque não combina muito com o molho de tomate. Já a mistura de louro, orégano e manjericão ficam ótimos!

ERVAS E TEMPEROS
UTILIZE À VONTADE:
Salsinha, cebolinha, pimenta, louro, noz-moscada, manjericão, orégano, curry, páprica doce, páprica picante, açafrão da terra, cominho, alecrim, sálvia, pimentas vermelhas, gengibre ralado, etc. As ervas são ricas em micronutrientes e dão um sabor muito especial ao preparo!

domingo, 8 de abril de 2012

PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS)

A PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS) é uma alternativa ao consumo da carne animal, pois é rica em proteína vegetal da soja de alta qualidade nutricional. O consumo de 25g por dia de proteína de soja está associado à diminuição do colesterol total e colesterol LDL, o colesterol “ruim”,podendo reduzir o risco de doenças cardiovasculares e seu consumo deve ser acompanhado de uma alimentação pobre em gordura saturada e colesterol. Cada 100 gramas de PTS contêm cerca de 50 gramas de proteína. Para consumir uma quantia equivalente a um bife pequeno é necessário consumir 50 gramas de PTS. O teor de proteínas presente nos produtos comerciais de PTS é de 50% a 52%.

É um produto pré-cozido que provêm de grãos de soja processados. Fonte de proteínas, ferro, cálcio e sais minerais, possui baixíssimo teor de gordura (ácidos graxos poliinsaturados), isoflavonas, rico em fibras e isento de glúten.
 É considerado um alimento funcional completo e versátil, pois substitui a carne em molhos, almôndegas, strogonoffs, recheios e sopas. Na sua preparação usam-se os mesmos temperos que na carne, o que lhe dá uma textura e um sabor muito semelhante, sendo uma ótima opção para vegetarianos. A vantagem em relação a proteína animal esta na ausência de gorduras saturadas
Não é possível produzir PTS em casa.  Sua produção é feita a partir de farinha desengordurada de soja, por um processo chamado de extrusão termoplástica.
Ao contrário do que se imagina, o PTS é adequada não só aos vegetarianos, mas também aos atletas; aos que querem aumentar massa muscular sem aumentar o colesterol; às mulheres que querem se afastar dos problemas da menopausa ou da TPM; quem deseja prevenir osteoporose, problemas cardíacos e mal de Alzheimer, entre outras doenças.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL - Porção de 50g (1/2 xícara)
Quantidade por porção
Valor energético
144kcal
Carboidratos
10g
Proteínas
26g
Gorduras totais, das quais:
0g
Gorduras saturadas
0g
Gorduras trans
0g
Gorduras monoinsaturadas
0g
Gorduras poliinsaturadas
0g
Colesterol
0mg
Fibra alimentar
7,0g
Sódio
7,5mg
Cálcio
170mg
Ferro
4,5mg

TIPOS
Pequena, Fina ou miúda

Geralmente utilizada para fazer todo o tipo de salgados como hambúrguer, almondegas, quibes, recheios em geral, etc. Existe a clara e a escura. A escura é preparada com molho shoyu ou corante natural de caramelo
MÉDIA

Ideal para Estrogonofe, curry com legumes, refogados em geral, yakissoba, etc
LASCAS

Cada lasca mede cerca de 5 cm. Fica ótima no yakisoba, acebolada com shoyu e com vegetais salteados
BIFE

Em pedaços de formato irregular com cerca de 10 a 15 cm cada. Usada como bife ao molho, frito, acebolado, à milanesa, etc.