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Este blog foi criado com o objetivo de auxiliar nas dúvidas diárias da grande turma de pacientes que recebemos todos os dias nos Consultórios onde atendemos em Curitiba! E você que não nos conhece também está convidado a navegar em cada nova dica nutricional que for lançada!

Aproveitem ! Abraços ! Danusa & Fárida



Já está na net a Programação das aulas de culinária do 2º semestre de 2013

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quinta-feira, 29 de março de 2012

INTOLERÂNCIA A LACTOSE

Intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose (açúcar do leite). Isso ocorre devido à deficiência ou ausência da enzima intestinal chamada lactase. Esta enzima digere o açúcar do leite para que a absorção aconteça. A intolerância a lactose ocorre em cerca de 70% dos brasileiros.

Raramente crianças nascem sem a capacidade de produzir a enzima lactase. Ocorrendo com maior freqüência em crianças no primeiro ano de vida, onde devido à diarréia persistente morrem as células da mucosa intestinal (produtoras de lactase). Assim, a criança fica com deficiência temporária de lactase até que estas células sejam recuperadas.

Com o avançar da idade, existe a tendência natural à diminuição da produção da enzima lactase. Esse fato é mais evidente em algumas raças como a negra (até 80% dos adultos têm deficiência) e menos comum em outras, como a branca (20% dos adultos).

Devido a essa deficiência, a lactose não digerida continua dentro do intestino, onde é fermentada por bactérias, produzindo ácido láctico e gases (gás carbônico e hidrogênio). A presença de lactose e destes compostos aumenta a retenção de água no intestino, causando diarréia ácida e gasosa, flatulência excessiva (excesso de gases), cólicas e aumento do volume abdominal.

Os sintomas mais comuns são náusea, dores abdominais, diarréia ácida e abundante, gases e desconforto. A severidade dos sintomas depende da quantidade de laticínio ingerida e da quantidade de lactose que cada pessoa pode tolerar. Em muitos casos pode ocorrer somente dor e/ou distensão abdominal, sem diarréia. Os sintomas podem aparecer em alguns minutos ou até algumas horas depois da ingestão do laticínio.

O tratamento consiste na exclusão total ou parcial do leite e dos seus derivados (queijo, iogurte, nata, leite condensado, sorvete de massa, chocolate e creme de leite). Além disso, é necessário cuidado com a qualidade alimentar para que ocorra a recuperação da mucosa intestinal.

Para não faltar cálcio na sua dieta, procure ingerir 4 porções de hortaliças verdes escuras ao dia.

Uma vez que o leite é uma importante fonte de cálcio, com sua exclusão pode ser necessário usar um suplemento nutricional de cálcio, sempre acompanhado da supervisão de sua nutricionista.

ALIMENTOS FONTES DE CÁLCIO:
Repolho
Hortelã (folhas frescas)
Feijão branco
Brócolis            
Fibra de soja
Batata yacon
Espinafre
Tofu fermentado (queijo de soja)
Aveia em flocos
Couve manteiga
Iogurte de soja
Couve de bruxelas
Salsinha
Extrato de soja
Sementes**
Gergelim e Tahine (pasta de gergelim)
Leites de soja enriquecidos com cálcio (verifique os rótulos)
Sardinha em óleo ou ervas - rico em cálcio e ômega 3
**Semente de melão, Semente de abóbora, Semente de girassol e semente de melancia. Triture as sementes e prepare uma farinha. Consuma diariamente 2 colheres de sopa (em sucos – pode coar)





Tome sol – 15 minutos (até 10 horas da manhã ou após 16 horas) diariamente para ativação da vitamina D que ajuda a absorver cálcio

quarta-feira, 14 de março de 2012

Receitas práticas para introduzir ovo na dieta


OVO NO MICROONDAS
Quebre 1 ovo em um prato fundo e salpique sal, orégano e manjericão desidratado por cima da gema, especialmente. Coloque no micro-ondas por 1 minutos e 20 segundos coberto com a tampa apropriada para aquecer alimentos no micro-ondas.

OMELETE DE ARROZ
Ingredientes: cebola roxa, arroz integral cozido, ovos, sal, salsinha, orégano.
Preparo: numa frigideira refogar a cebola com pouco óleo. Acrescentar os ovos batidos misturados com os outros ingredientes.

OVO POCHÉ

Ingredientes: 1 ovo, ½ litro d’água, Sal a gosto
Modo de preparo: Leve uma panela com a água ao fogo alto para esquentar. Quando começarem a surgir bolhas no fundo da panela, abaixe o fogo e não deixe a água ferver. Mexa a água, com uma colher, formando um rodamoinho. Em seguida, quebre o ovo e coloque dentro de uma concha. Despeje o ovo dentro da água quente sobre o rodamoinho. Deixe o ovo cozinhar por 4 minutos ou até que comece a subir à superfície. Retire o ovo da água com a ajuda de uma escumadeira e coloque sobre um prato. Polvilhe sal e sirva a seguir

OVOS POCHÊ COM LEGUMES
Ingredientes: alho, cebola, abobrinha, cenoura, chuchu, vagem, mandioquinha, ovos, sal.
Preparo: numa panela refogar o alho e a cebola. Acrescentar os legumes picados e deixar cozinhar. Colocar água aos poucos. Por último colocar a mandioquinha, pois ela cozinha muito rápido. Quando estiver com pouca água e os legumes já cozidos, abrir orifícios entre os legumes e colocar os ovos. Não mexer. Deixar cozinhar em fogo brando com a panela tampada

OMELETE
Ingredientes: cebola roxa, pimenta doce, ovos,sal, salsinha.
Preparo: numa frigideira refogar a cebola e a pimenta com pouco óleo. Acrescentar os ovos batidos e o sal.
Obs.: a pimenta doce poderá ser substituída por brócolis, espinafre, escarola, couve, milho ou outra hortaliça.

SANDUÍCHE DE OVO
Ingredientes:
1 ovo cozido duro amassado com o garfo, 1 colher de chá de mostarda, 2 colheres de chá de azeite de oliva, 1 pitada de manjericão seco, 1 colher de sopa de cebolinha picada, 2 folhas de alface picadinhas, 2 folhas de rúcula, 2 fatias de pão integral
Preparo: Misture os 5 primeiros ingredientes, espalhe nas fatias de pão e coloque as folhas de alface e rúcula


OVOS POCHÊ COM MOLHO DE TOMATE E ERVILHA
Ingredientes: alho, cebola, ervilha fresca ou congelada, tomate, ovos, sal, salsinha.
Preparo: Numa panela refogar o alho e a cebola. Acrescentar os tomates e deixar cozinhar, formando um molho. Acrescentar as ervilhas e deixar cozinhar. Quando estiver com pouca água, abrir orifícios entre os legumes e colocar os ovos. Não mexer. Deixar cozinhar em fogo brando com a panela tampada

OVOS FRITOS NO FORNO
Ingredientes: ovos, sal marinho, azeite, orégano.
Preparo: untar uma travessa de vidro com azeite. Colocar os ovos, com cuidado para não quebrá-los. Salpicar o sal e o orégano. Levar ao forno pré-aquecido. Servir ainda quente.

sábado, 10 de março de 2012

CURIOSIDADES SOBRE O OVO

FERVURA DO OVO

Nas cidades litorâneas, a água ferve a exatos 100ºC. Essa temperatura cai na medida em que a altitude. Em São Paulo, que fica 860 metros acima do litoral, a ebulição da água ocorre a 96ºC. Então, o tempo de cozimento varia bastante de um lugar para outro. O que sabemos é que, devido à diferente composição entre clara e gema, a clara cozinha primeiro, começando a embranquecer aos 60ºC. Já a gema precisa de 70ºC para cozinhar. Também é óbvio que tudo depende da temperatura inicial em que colocamos o ovo.

Para melhor aproveitamento dos nutrientes presentes na gema ela deve estar um pouco mole e não muito cozida, pois boa parte das vitaminas se perde com a temperatura.

VINAGRE NO OVO POCHÊ
Quando quebramos o ovo na água, a clara se espalha. O vinagre aglutina a clara, evitando o espalhamento. Isso acontece porque os ácidos – como o acético do vinagre – reagem com as proteínas e precipitam sua coagulação. Em contato com o vinagre, a clara coagula de imediato. Outros ácidos, como gotas de limão, suco de laranja ou vinho tinto, também desempenham esse papel.

O vinagre evita que a clara se espalhe pela água

OVO COZIDO CHEIRA MAL


Um dos principais componentes da gema do ovo é o ferro, enquanto na clara existe uma certa concentração de enxofre, um elemento de cor amarelo limão. Entre as propriedades mais marcantes do enxofre está o péssimo cheiro, também conhecido como “cheiro de ovo podre”. Só a partir de uma certa temperatura, quando o ovo em si já está cozido, é que o enxofre passa a agir, produzindo não só um cheiro ruim como a alteração da cor da gema, que se torna cinza-esverdeada. Quanto mais se aquece o ovo, mais verde fica a gema. Mas comer o ovo dessa maneira não traz problemas à saúde. O cozimento excessivo desperta o enxofre do ovo.

Para diminuir o cheiro do enxofre no final da cocção podemos resfriar o ovo rapidamente na água fria.

        OVO FRESCO OU PASSADO

Um ovo considerado fresco foi botado há um ou dois dias no máximo, mas isso não significa que um ovo um pouco mais velho seja impróprio para o consumo – ovos podem durar até um mês na geladeira. Conforme passa o tempo, a água existente na clara vai evaporando (afinal, a casca é porosa) e uma quantidade maior de ar vai se acumulando na bolsa existente entre a clara e a casca. Quanto mais velho o ovo, mais ar na bolsa. Por isso, o teste mais comum é colocar o ovo em um copo d’água. Se boiar, é certeza de que passou do ponto. O ovo muito fresco fica no fundo do copo em posição horizontal. Se ficar de pé, mesmo que seja no fundo, significa que já se passaram uns quatro ou cinco dias desde a postura.

Se o ovo afundar, está bom para o consumo. Se boiar, jogue no lixo
Ovos podem durar até um mês na geladeira.

domingo, 4 de março de 2012

DIFERENÇA ENTRE OVOS

Tipo
Características
Amarelo
A cor amarela é devido à raça da galinha (vermelha), que são maiores e comem mais.
Branco
A cor branca é devido à raça da galinha (branca).
Caipira
Aves criadas soltas e alimentadas com milho e cereais, sendo proibido o uso de remédios para o crescimento, antibióticos e pigmentos na ração. Produzem ovos de gema mais escura, com maior concentração de ferro, teores consideravelmente maiores de carotenoides, fator que torna a cor da gema mais avermelhada que a gema da galinha de granja.
De granja
Produção convencional. Galinhas alimentadas com ração, por vezes reforçada com aditivos que garantam a máxima produtividade de ovos. Produzem gemas mais pálidas
ORGÂNICO
A alimentação das aves é orgânica (todos os seus alimentos são produzidos sem o uso de agrotóxicos e fertilizantes químicos). Existe o respeito ao comportamento natural e bem-estar da ave (são proibidos procedimentos como a debicagem e o confinamento em gaiolas).
Ovo Light
Prometem menos colesterol do que os normais
Ovos enriquecidos
Entre os ovos produzidos em sistema convencional há ainda os “Ovos Enriquecidos” ou “Vitaminados”, ou ainda “Ovos Pufa” – estes são enriquecidos com Ômega 3 e/ou vitamina E que foram adicionados à ração das aves

Observações:
ü  A composição do ovo pode variar, porém, de acordo com a alimentação da galinha. É possível modificar ligeiramente a composição do ovo com a dieta da galinha;
ü  A pigmentação e a resistência da casca diminuem com a idade das galinhas;
ü  Não escolha um ovo pela cor de sua casca, porque a cor da casca não fornece nenhuma informação sobre o valor nutricional do ovo.

DIFERENÇAS NUTRICIONAIS ENTRE CASCA, CLARA E GEMA:

CASCA
É rica em cálcio, mais ainda não se sabe o quando o corpo é capaz de absorver este nutriente contido na casca. Então ela não é indicada para combater a osteoporose, além disso, existe a possibilidade de contaminação, já que a casca é a parte suja do ovo.
CLARA
Não contém colesterol. É uma grande fonte de proteína, nutriente chamado de construtor, necessário para construção e manutenção dos tecidos, músculos, cicatrização, preservação do sistema imunológico.
Contém LEUCINA, um aminoácido importante na conservação da massa muscular.
GEMA
É a parte do ovo que concentra colesterol e a imensa maioria dos nutrientes: vitaminas do complexo B, Vitamina A, Fósforo, Ferro, Potássio, Ácido fólico, Vitamina D, Selênio, Ômega 3 e colina.
Nenhum alimento contém tanta colina quando a gema do ovo. Ela é a responsável pela saúde cerebral, formação de novos neurônios e fixação de novos conhecimentos.
E como comentado acima, a gema do ovo caipira possui maiores concentrações de ferro e carotenóides, o que lhe confere uma cor amarelo mais forte.